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　　当代快报讯（记者 张然）吃货袁枚曾在《随园食单》里挖苦南京庖丁"制鳝为炭，殊不可解。"意旨敬爱是南京厨师作念黄鳝，把它炸得像炭不异，袁枚对此默示不可意会。

　　△炖生敲 记载片截图

　　看完最新一集《仪态东说念主间》，被袁枚小瞧的南京鳝鱼告捷馋倒了世界东说念主！这一次，为南京鳝鱼代言的是几近失传的炖生敲。

　　黄鳝去骨，将刀反捏，用刀背反复敲击，使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段，过热油，泛花后飞速捞起。五花肉煸香，加高汤调味，鳝肉酥松，不错更好地给与油脂和汤底，转入砂锅，小火慢炖。

　　在一系列繁复的历程后，刚出锅的炖生敲透着红亮的酱棕色，用刀切开，蒙着油润色泽的肥厚鳝肉弹性总共，汁水充盈，隔着屏幕仿佛齐能闻到这股被肉香浸润过的咸鲜。

　　△侯新庆与女儿侯益伟 记载片截图裸舞 推特

　　火候不成，拍摄时父子起争执

　　在《仪态东说念主间》里，为全球呈现炖生敲这说念菜的是南京香格里拉大旅社中餐行政总厨侯新庆。他与女儿侯益伟一同出镜，敷陈师徒江湖。

　　"拍摄的技艺我和女儿吵了一架，他炸鳝段的火候不成，改刀的技艺也不合适条目，他有他的认识。"在侯新庆眼里，作念菜的技艺莫得父子，独一师徒，"该训如故得训。"

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　　女儿侯益伟咫尺在上海一家米其林餐厅学作念西餐，然而父亲侯新庆但愿女儿不错学两年西餐以后，再转头接管我方淮扬菜的衣钵。"我也会跟女儿学西餐的摆盘、制酱，但愿以后咱们不错在相互切磋中，研发出一些中西兼并的新菜式。"

　　△肥厚的鳝肉汁水充盈 记载片截图

　　第二次亮相舌尖记载片，陈晓卿也爱吃他的菜

　　"陈晓卿极度爱吃我作念的菜，只消他来南京，齐要来吃。"其实，这不是侯新庆第一次与陈晓卿团队谐和，早在《舌尖上的中国》第一季，侯新庆就展示了"素蟹粉"和"文念念豆腐"，让不雅众感受到了淮扬菜的魔力。

　　与第一次的小试牛刀不同，这一次在《仪态东说念主间》上，他拿出的是所有更动菜。"传统的作念法叫明月炖生敲，‘明月’指的是鸽子蛋，我把它换成了皋比蛋。"这说念侯新庆蜕变过的菜，叫作念"至人蛋炖生敲"，表皮过油的鸡蛋，浸满了鳝鱼的汤汁，一口咬下去，才发现太空有天。"咫尺好多东说念主胆固醇高，不吃蛋黄，是以我把蛋黄掏出来，塞进肉馅，更能给与汤汁。"

　　△鳝鱼经过反复敲打 记载片截图

　　自带民国气质的百岁名菜，独一南京智商吃到

　　"炖生敲也曾有 300 年的历史了。"中国淮扬菜烹调群众、江苏省餐饮行业协会实施会长于学荣告诉当代快报记者。

　　炖生敲缘故淮扬菜系，降生于东说念主杰地灵的金陵，亘古亘今令好意思食家们趋之若鹜。"若论香酥醇适口，金陵独擅炖生敲"，驰名学者吴白陶也曾予以它无上的歌咏。对于它的外传，坊间有多个版块。其中流传最广的，是此说念菜为金陵厨王胡长龄先生依据清代袁枚《随园食单》中的执行反复磨练的成果。

　　"制作炖生敲，要聘用四两左右的大黄鳝，和作念软兜长鱼用的小黄鳝不同。"于学荣先容说，所有好的炖生敲，不仅磨真金不怕火厨师的刀工裸舞 推特，还需要精确地把捏火候。这说念佛典民国大菜诚然遴选的食材常见，但却莫得几家餐厅在作念了。"咫尺南京还在作念这说念菜的店有东郊国宾馆、香格里拉大旅社、南京食朝汇等等，外地险些莫得，想吃炖生敲，那您只可到南京来了。"